谢邀，《你不懂面包》吉野精一写的还不错
既然你讲到制作原理，那应该也是相关从业者吧。我们学校出版的《面包大全》里面就详细介绍了面包的起源、发展、分类、原料及制作工艺的变化，并分别将各种面包分门别类，不论你是烘焙入门还是烘焙进阶都非常适合。
还有一本关于甜点的是《名厨甜点》，里面收录了许多法国MOF大师的经典配方，该书还获得今年国际美食类图书大奖。
书的作者是王森老师，国内首家西点培训的创始人，业界很有权威的。可以百度或者当当网详细了解一下，希望能帮到你。
这个问题，也是朋友经常问我的。对此我有6本介绍给大家，分成三个系列。
一、【新手入门】辻制果专门学校出版。
《用科学的方式了解糕点的为什么》
《用科学的方式了解面包的为什么》
这两本书以科学的角度，用一问一答方式将做甜点、面包常见的疑惑进行解答。
单讲糕点这本书，不仅列出了①全蛋&分蛋打发海绵蛋糕②奶油面糊③塔面团④派面团⑤泡芙面团⑥巧克力⑦奶油馅⑧卡仕达酱⑨意式蛋白霜技术层面的问题。
还将常用材料①鸡蛋②牛奶、鲜奶油③面粉④黄油⑤砂糖⑥膨胀剂、凝固剂、香料、着色剂进行科学讲解。这两本书覆盖面广，讲解通俗易懂，真的是小白新手入门必备书。
二、【进阶思考】中华谷类食品工业技术研究所
这两本书详细介绍了产品制作原理于经典配方，包括：烘焙有关的基本物理和化学、烘焙材料数值计算、烘焙材料、专业制作技术、以及烘焙器材和材料营养学。
还是举例蛋糕书，之前有详细介绍过，点传送门。
https://zhuanlan.zhihu.com/p/44073846
蛋糕与西点这本书，讲蛋糕体和塔、派与泡芙、面包，但没有讲慕斯底酱之类。因为这书前面原材料写的真的是食品工业教科书一样，太过于专业显的枯燥。新手谨入，这类书是需要对糕点热爱和研究创造的心。
三、【史诗级科学研究】
《Tradition in evolution---the art and science in pastry》进化中的传统-糕点中的艺术与科学
《Modernist Bread: The Art and Science》
现代面包：艺术与科学
甜点和面包这两本书，我称它为史诗级，是因为这两位作者都是待在实验室，讲技术融入科学里，利用专业仪器对同类型细微材料调整产品进行检测，以求创造出更适合现代人们的口味。
甜点这本书作者Leonardo DI CARLO。
1996年，其获得糕点青年锦标赛冠军
2001年，获得里昂西点世界杯第三名，并获得最佳巧克力甜点奖
2002年，获得糕点比赛欧洲杯的冠军
2004年，获得里昂西点世界杯冠军
这本总共800多页的技术知识：包含了泡芙、海绵蛋糕、挞皮面团、发酵面团、蛋白霜、卡仕达酱、英式蛋奶酱、巴伐露、慕斯、炸弹面糊、冰激凌、雪葩、巧克力、帕林内、制糖类舒芙蕾。
来感受一下，科学的冲击，举例三篇。
英式蛋奶酱
卡仕达酱
甘那许
面包这本书作者Nathan Myhrvold，是微软公司前首席技术官兼核心决策者、美国高智公司（Intellectual Ventures）首席执行官，同时也是霍金的徒弟——拥有数百项专利和地球物理、空间物理以及数理经济学三门科学的专业学位。从微软公司辞职之后，便用科学的视角去探究美食。打造了一间烹饪实验室，并聘请了大厨、作家、摄影师、设计师以及科学家组成工作团队。最早著作是《现代主义烹饪》。
总共2300页，分为5卷，有超过1200个来自世界各地的传统和现代的面包配方，超过3000张高清面包照片。
3D 扫描仪
使用3D扫描仪来创建测试面包的三维模型，以便比较它们的体积和密度。
C-Cell 测径器
用于测试面粉的质量，评估面包气孔及质量的表面特征，并测量不同类型的面包的高度和宽度。
扫描电子显微镜
扫描电子显微镜帮助观察分子成分，从面筋结构，霉菌和酵母重新认识面包。
值得期待的是，这本书将在19年初要出中文版。估计价格比英语版低一半，还是关注我们，会以优惠价格购买哦。
我还是提倡不买贵的，只卖对的。选择适合自己的书籍，学以致用，这样才会抱着热爱的心，继续下去。
需要其他理论书籍或者国内外烘焙书籍，也可以找我。关注我们，推荐好书。
